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Essen und Trinken in Nordengland: Swaledale Cheese

Der Swaledale bzw. Swaledale Cheese ist ein Hartkäse, der unter dem Namen in Richmond, Nordengland in der Swaledale Cheese Company produziert wird. Den Namen erhält der Käse von dem Dale der Yorkshire Dales, in dem er produziert wird: dem Swaledale. Produziert wird der Swaledale vornehmlich aus Kuhmilch, aber auch aus Schaf- und Ziegenmilch. Der Swaledale ist eine regionale Besonderheit der Dales, der Name ist als Herkunftsbezeichnung in Europa geschützt.

Im Prinzip handelt es sich um einen klassischen Käse, der auf Basis von unpasteurisierter Milch in Rundformen mit durchschnittlichen Gewichten von ca. 2,25 Kilogramm produziert wird. Die Milch für den Käse stammt ausschließlich von Tieren, die auf Weiden im Swaledale grasen.

Herstellung des Swaledale

Hergestellt wird der Swaledale in der Regel in Handarbeit nach einem alten Rezept aus dem Swaledale. Die Milch für den Käse kommt von Farmen aus dem Swaledale. Die Milch wird in der Käserei auf ca. 28°C erhitzt wird. Nach einer Ruhezeit wird der Milch Lab zugegeben, die daraus entstehende Masse wird noch einmal auf 28°C erhitzt. Nach weiteren Behandlungsschritten werden die Käseteile in Tücher gegeben. Die Masse wird in den Tüchern bei wiederum 28°C für 18 Stunden gepresst und einmal gewendet. Danach wird der Käse für 24 Stunden in eine Salzlake gelegt.

Der Käse wird im abschließenden Prozess in feuchten Kellern gelagert und reift. Dabei wird er in der Regel nicht gewachst, weshalb sich auch grünblaue Schimmelrinde bildet. Nach maximal vier Wochen ist der Käse gereift.